my-fresh

    Как приготовить красивое заливное.




    Как приготовить красивое заливное.

    История заливных блюд уходит далеко в прошлое: ещё на княжеских столах красовались заливные фрукты, омары и птицы. Только вместо современного пищевого желатина использовали дорогой рыбий клей - карлук, не имеющий рыбьего запаха. В советские времена заливали лишь судака, и то мутным бульоном с сероватым оттенком, отчего и вид у заливной рыбы был траурный и мрачный.

    Сегодня заливное вновь возвращается на наши столы, но уже более красивым и объёмным.

    Итак, что необходимо знать для приготовления правильного заливного? Во-первых, необязательно использовать желатин: желирующими свойствами обладают рыбные кости и чешуя. Во-вторых, для получения объёмного блюда необходимо проявить фантазию, используя для украшения не только зелень, но и доступные овощи, и даже фрукты: морковь, лимон, сельдерей, петрушку, ломтики яиц.

    Для приготовления рыбного бульона-ланспика следует купить не только основную рыбу, но и мелкую, например, карасей. Итак, этапы приготовления заливного можно разделить на следующие:

    1. Всю рыбу очистить, выпороть, у судака очистить чешую и соединить её с карасями. Туда же добавить рыбью голову, вынув только жабры, а также срезанные плавники и хвост. Всю эту массу залить холодной водой на два пальца выше рыбы и поставить вариться. Когда вода закипит, убавить огонь и варить минут 40.

    2. Нарезать судака ломтиками толщиной 3 см, не снимая кожицы.

    3. На дно широкой плоской кастрюли уложить нарезанный кусочками сельдерей, морковь. На эту "подушку" уложить куски судака.

    4. Налить в кастрюлю воды так, чтобы она чуть касалась рыбы и поставить кастрюлю на огонь. Подождать, пока почти закипит, убавить огонь, добавить несколько горошин душистого перца и продержать минут 5. Затем снять с огня и остудить.

    5. Сваренный рыбный бульон из карасей и судачьей головы процедить через три слоя марли и отжать все соки в бульон. Бульон получился сероватого оттенка, теперь его остаётся лишь "оттянуть" или осветлить. Для этого его требуется остудить до температуры тела.

    6. Взбить 2 яичных белка, и хорошо разболтать их в чуть остывшем бульоне. Поставить бульон на самый маленький огонь. Когда на поверхности образуется серовато-белая пена, держать бульон на огне минут 15, не допуская закипания. Затем снять кастрюлю с огня, убрать пену шумовкой, бульон остудить и дать отстояться. Затем процедить через льняную салфетку.

    7. Соединить осветлённый рыбный бульон с рыбным отваром. Крепость готового бульона можно определить, налив немного в блюдце и выставив в холод.

    8. Теперь можно начинать основной процесс приготовления заливного блюда. Для этого судок, где будет заливаться рыбка, ополоснуть холодной водой. Налить на дно бульона толщиной в палец и дать застыть. На застывший бульон выложить рыбу, фигурные ломтики моркови, сельдерея, листики петрушки. Всё это залить бульоном толщиной в палец так, чтобы рыба была не полностью прикрыта и повторить процедуру с украшением.

    Залив третий верхний слой бульона, затянуть сверху пищевой плёнкой и поставить в холодильник или на балкон до полного застывания. Излишне крепким делать бульон не стоит, так как заливное должно немного подрагивать.



    Похожее
  • Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новые рецепты

Новые публикации

Фотогалерея ногтевого дизайна

Нумерология, наука о числах, значение чисел

Из жизни звёзд