my-fresh

    Приготовление блюд из бобовых. Основные правила




    Приготовление блюд из бобовых. Основные правила

    Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) перед приготовлением рекомендуется тщательно перебрать, удалить из них сорные примеси, промыть два-три раза в холодной воде.

    Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущенного, который легко и быстро разваривается) предварительно размачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, срока и условий хранения. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза по сравнению с их весом в сухом виде. Температура воды при замачивании должны быть не выше 15'С, иначе бобовые могут закиснуть. При варке без замачивания значительная часть бобовых зерен теряет свою форму - разваривается.

    После замачивания, перед варкой, воду с бобовых сливают, заливают их свежей холодной водой и варят без добавления соли в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица - 45-60 минут, горох - 1-1,5 часа, фасоль - 1-2 часа. Время варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой.

    Следует учитывать, что при варке с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять бобовые уксусом или соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся, то есть не станут мягкими.

    Нельзя добавлять при варке бобовых соду. Она ускоряет варку, а также способствует разрушению витамина В1, содержащегося в бобовых, и ухудшает их вкус.

    Не следует прерывать во время варки кипение, а также добавлять холодную воду, - это ухудшает развариваемость бобовых, кроме того, от холодной воды зерна растрескиваются.

    Для улучшения вкуса бобовых их иногда варят с ароматическими овощами (петрушкой, морковью, сельдереем, луком), нарезанными мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея (зелень связывают в пучок и варят вместе с бобовыми). По окончании варки зелень удаляют, с бобовых сливают отвар через сито или дуршлаг.

    Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.

    Подают бобовые как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.

    Для приготовления пюре бобовые сразу же после варки, не охлаждая, пропускают через сито или блендер. Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки или подают его как самостоятельное блюдо с маслом.



    Похожее
  • Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новые рецепты
Новые публикации

Фотогалерея ногтевого дизайна

Нумерология, наука о числах, значение чисел
Из жизни звёзд