Основой всякого грибного соуса являются: пассеровка и фоны. Давайте рассмотрим, что из себя представляют эти понятия.
Смотря по цвету приготовляемого соуса пассеровка бывает белой и красной.
Красная пассеровка приготовляется из смеси масла и пшеничной муки, прогретой или слегка обжареной так, чтобы мука получила румяный или коричневый цвет.
Для белой пассеровки мука нагревается лишь так, чтобы она стала горячей, но не успела изменить цвет или потемнеть - это называется горячей пассеровкой. Но бывает еще холодная пассеровка. Для ее приготовления смешивается нужное количество муки и масла, муки - столько, сколько вберет в себя масла. Такая пассеровка употребляется для приготовления белого соуса в тех случаях, когда необходимо быстро его приготовить.
Пассеровки вводят в фон, налитый в кастрюлю, поставленную на горячую плиту, и быстро, пока фон не успел закипеть, размешивается в нем венчиком или лопаткой.
Фонами назвают соки, которые получаются при приготовлении грибных блюд. Например, при брезеровании, припускании их и сливаемые с блюда, как излишние, а также лишний грибной бульон и отвар, получаемый при бланшировании грибов. Для этой же цели может служить и жидкость, содержащаяся в банке с консервированными грибами. Все такие соки нужно слить в просторную посуду и высадить, чтобы они стали гуще и экстрактивнее.
У каждой хозяйке на кухне всегда должны быть грибные заготовки: из обрезков, корешков, крупных уродливых грибов, отходов бульона, эссенций, сока и грибного порошка.
Ввиду того, что все эти экстракты и заготовки очень хорошо сохраняются и являются весьма ценными приправами, изготовление их само по себе представляет довольно выгодный способ использования грибов, тем более, что в этом случае не приходится заботиться ни о сортировке последних и отборе более мелких, ни о более красивом их внешнем виде.
Ну и напоследок, рецепт грибного соуса.
Грибной соус белый скоромный или постный.
Состав продукта: грибы свежие (или сушеные) разные - 400г, масло топленое (или растительное) - 200г, лук репчатый - 200г, мука пшеничная - 100 г, уксус, соль, сахар - по вкусу.
Приготовление. Грибы обмыть, очистить, отварить в соленой воде до готовности, откинуть на решето, обсушить, мелко нарубить. Лук нарубить, спассеровать в масле с мукой, положить в грибной отвар, добавать соль, уксус, сахар, дать прокипеть, положить грибы и размешать. Перед подачей можно заправить 150г сметаны.
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Цветы – это удивительный подарок, который подходит для любого случая: от дня рождения до свадьбы, от выпускного до
Английский язык считается самым популярным в мире. На сегодняшний день без знания иностранного языка трудно добиться
Для каждого человека мама является самым главным человеком в жизни. Мама дала нам жизнь, с ней самая крепкая связь.
Трудно представить себе сегодня бар, в котором не используются сиропы для коктейлей. С их помощью бармены не только
