my-fresh

    Как приготовить домашний майонез




    Как приготовить домашний майонез

    Современные супермаркеты готовы предложить своему покупателю огромный выбор соусов под названием "майонез". Но что общего у них с тем настоящим майонезом, который много лет назад изобрел повар герцога Ришелье на острове Менорка в городе Маон? Содержат ли в своем составе такие соусы настоящее оливковое масло и яичные желтки - единственно правильное сочетание для майонеза?

    Так как все соусы с надписью "майонез" имеют огромный на сегодняшний день срок хранения, то в отсутствии консервантов и других вредных добавок приходится сомневаться. А ведь именно от свежести оливкового масла и сырых яичных желтков зависит и срок хранения майонез, и его вкус.

    Классический рецепт домашнего майонеза будет следующим:

    - 150 мл оливкового масла;
    - 2 сырых свежих яичных желтка (можно заменить 5 яичными желтками перепелиных яиц);
    - 1,5 чайные ложки сахара;
    - 1/3 чайной ложки соли;
    - 1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока;
    - 1 чайная ложка готовой горчицы.

    Можно по желанию добавлять любые специи - все зависит от вкуса и фантазии хозяйки. Однако, при приготовлении майонеза детям в соус не добавляется горчица и острые специи. При отделении белка от желтка нужно быть особенно внимательными, так как сырой белок содержит достаточно токсичные вещества, которые разрушаются при тепловой обработке.

    Итак, как будет выглядеть рецепт приготовления майонеза.

    Выбор продуктов

    Для приготовления майонеза в домашних условиях лучше выбирать рафинированное оливковое масло, первого холодного отжима, extra virgin, тогда майонез подойдет для любого блюда.

    Вместо оливкового масла можно взять любое другое, но оно должно быть только рафинированным, но консистенция готового соуса будет не как у настоящего майонеза. Можно также смешивать оливковое и другие виды масел.

    Яичные желтки должны быть по-максимуму свежими, ярко-оранжевого цвета. Чтобы случайно не вбить некачественное яйцо, яйца вбиваются в чашку по-одному. Затем яйцо осматривается и обнюхивается и лишь потом отделяется желток от белка. Если яйцо окажется несвежим, то его выбрасывают, а чашку перед вбиванием следующего яйца необходимо вымыть.

    Соус со свежими яичными желтками хранится в холодильнике не более 3 дней.

    Вместо сахара лучше брать имеющиеся в продаже натуральные подсластители — глюкозу и фруктозу, тогда в этом случае следует уменьшить их концентрацию, так как они более сладкие, чем обычный сахар.

    В качестве подкислителя лучше брать свежевыжатый лимонный сок. Однако, если майонез не предназначен для детского питания, то лимонный сок можно заменить столовым уксусом. Другие виды уксуса могут испортить или изменить вкус будущего соуса (например, виноградный или яблочный).

    Соль добавляется по вкусу. Горчица составляет в готовом блюде около 6%. Для майонеза берется только готовая столовая горчица, желательно без специй, которые могут как испортить готовый соус, так и наоборот, придать ему оригинальный вкус.

    Остальные специи также можно добавлять по вкусу, но их концентрация в блюде должна быть минимальна, чтобы не изменить вкус соуса. Это может быть и черный (красный, белый) перец, и сушеные травы, лимонная цедра, эстрагон.

    Эмульгирование

    Самый, пожалуй, важный этап во всем процессе - это эмульгирование. Суть эмульгирования состоит в следующем: к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, добавляется масло и всякий раз тщательно размешивается и растирается до получения полной однородности. При эмульгировании оливковое масло разбивается на микроскопические шарики, которые затем обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.

    Распространенной ошибкой начинающих кулинаров является добавление слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу, но чаще.

    Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (не восьмерками и не туда-сюда). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д.

    Эмульсия становится все более густой по мере добавления новой порции масла (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной. На этом нужно остановиться: если и дальше добавлять масло, то эмульсия начинает становиться все более жидкой, а затем распадается.

    Итак, к смешанным с солью, сахаром и горчицей желткам добавляется оливковое масло и начинается эмульгирование. Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляется по вкусу лимонный сок или уксус, тщательно размешивается и майонез готов.

    Хранение майонеза

    Классический майонез хранится в холодильнике не более 2-3 дней, так как при более длительном хранении соус постепенно утрачивает свой великолепный вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка.

    Майонез с добавлением горчицы (провансаль) может храниться в холодильнике до 3-5 дней, не меняя свойств и вкус (срок увеличивается за счет консервирующих свойств горчицы).

    При определенных навыках майонез готовится быстро и просто (до 10 минут), поэтому нет смысла его готовить впрок.

    Промышленные соусы под названием "майонез" могут хранится в холодильнике 6 месяцев, так как содержат в составе консерванты, да и по вкусу никак не сравнятся с домашним.



    Похожее
  • Информация

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новые рецепты
Новые публикации

Фотогалерея ногтевого дизайна

Нумерология, наука о числах, значение чисел
Из жизни звёзд